Conozca su materia grasa.

Todos necesitamos materia grasa para sobrevivir, lamentablemente la mayoría de las personas piensan que:

Grasa = engordar = colesterol = salud deplorable.

Lo que tenemos que tomar en cuenta es la composición y la calidad de la materia grasa que estamos consumiendo..aquí un breve repaso de las fuentes mas utilizadas por la gran mayoría de la población.

Aceite de Oliva:

Contiene 75% de acido oleico, (grasa monoinsaturada estable) 13% de grasa saturada, 10% acido linoleico omega 6 y un 2% de acido linolenico omega 3. Su gran porcentaje de acido oleico lo hace ideal para ensaladas y cocinar a temperaturas MODERADAS.

Es uno de los aceite vegetales mas seguros de usar pero no hay que excederse ya que sus ácidos grasos son de cadena larga y tienden a depositarse mas fácilmente como grasa corporal que los aceites de cadena media y corta (coco y mantequilla).

Aceites de maravilla, maiz, cártamo, soya y algodon :

Todos contienen mas del 50% en omega 6 (el de soya tiene una pequeña cantidad de omega 3. El de Cártamo esta constituido por un 80% omega 6. Dado a su alto contenido en ácidos omega 6 (los cuales son tremendamente inflamatorios) estos aceites no son ideales para el consumo habitual, su uso debe ser MUY moderado y solo utilizar los de primera presión en frío y jamás calentarlos o cocinar con ellos.

Los aceites de maravilla o cártamo de alto contenido oleico son producto de plantas híbridas que poseen una composición similar al del aceite de Oliva, o sea una mayor cantidad de acido oleico y menor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, por lo tanto son mas estables que sus versiones originales.

En todo caso es difícil encontrar versiones prensadas en frío de estos aceites.
Se ha dado cuenta que los residuos de estos aceites (ej maravilla o girasol) se ponen como “pegajosos” con el tiempo…. ¿El consumo de esos aceites tendrá ese mismo efecto en nuestras arterias???

Aceite de Canola o de Colza:

La Canola no es una planta como la gente cree, el nombre Canola viene de Canadian Oil Low Acid (aceite canadiense de acidez baja). Contiene aprox. un 5% de grasa saturada, un 57% de acido oleico, un 23% de acido omega 6 y 10%-15% omega-3. Este aceite es relativamente nuevo en el mercado y se extrae de la semilla de la colza, la cual es altamente tóxica para el consumo humano ya que posee un ácido llamado acido erúcico.

Este aceite pasa por un proceso de refinación y desodorización que consigue reducir este acido a cantidades mínimas pero éste proceso también afecta el contenido de omega 3, los cuales se desestabilizan y pasan a convertirse en grasas trans.

Hay estudios que indican que el uso prolongado del aceite de Canola puede crear una deficiencia de vitamina E y que el contenido de acido erúcico (aun en mínimas cantidades) puede afectar el sistema cardiovascular (creando daños en las fibras del corazón).

Aceite de Linaza:

Aprox. 9% Grasa saturada, 18% acido oleico, 16% omega 6 y 57% omega-3. Como es un aceite con un alto contenido en omega 3 es bastante útil para contrarrestar el exceso de omega 6 proveniente de una dieta desbalanceada. Siempre se tiene que mantener refrigerado y NUNCA calentarlo, consumirlo en PEQUEÑAS cantidades en ensaladas, aliños, etc.

Aceite de Coco:

Es el aceite (de origen vegetal) con mayor cantidad de grasa saturada, casi un 92% . La mayor parte de ésta formada por ácidos grasos de cadena media los cuales no se acumulan como grasa sino que se son utilizados directamente como fuente de energía.

El aceite de Coco contiene un compuesto llamado ácido láurico el cual se encuentra en grandes cantidad en la leche materna. Este acido graso tiene propiedades antimicóticas y bactericidas (de hecho su uso es muy útil para tratar la candidiasis).
En poblaciones tropicales (Islas del Pacífico y Asia) las enfermedades como la obesidad, desordenes intestinales, cardiácos y del sistema inmune han aumentado considerablemente desde que sus habitantes empezaron a reemplazar el aceite de coco por aceites vegetales poliinsaturados. Antes de la llegada de estos aceites las enfermedades cardiácas y otros desordenes eran casi inexistentes.

El aceite de coco es muy estable a altas temperaturas y puede permanecer a temperatura ambiente por meses sin llegar a ponerse rancio.

Manteca de Cerdo:

Contiene un 40% grasa saturada, un 48% monoinsaturadas (acido oleico) y un 12% de grasas poliiunsaturadas. La manteca de cerdo es muy estable a altas temperaturas por lo que es ideal para freír (algo que todavía se hace comúnmente en algunos lugares de Asia y Europa). Contiene vitamina D, ácido esteárico, palmítico entre otros, los cuales tienen poseen propiedades protectoras y antimicóticas. El balance de omega 3 y omega 6 de la manteca dependerá del tipo de alimentación que reciba el animal.

La manteca y el sebo (de las partes interiores del animal) han sido parte fundamental de la dieta de las culturas primitivas por miles de años.

No se si han escuchado hablar de la dieta de los habitantes de la isla de Okinawa (Japón). Generalmente son personas extremadamente longevas que no presentan mayores índices de enfermedades cardiovasculares, diabetes, etc. La gran mayoría piensa que se debe a que consumen soya, pescado y Té verde….la verdad es que su verdadera dieta consiste en carne (generalmente del cerdo que crían en sus jardines), manteca de éste, verduras, pequeñas cantidades de soya (en sus versiones fermentadas), pescados, algas y porciones moderadas de fruta.

La manteca que venden en el supermercado es generalmente un sucedáneo lleno de aditivos y aceites marinos e hidrogenados..por lo tanto no se los recomiendo.

Como se pueden dar cuenta, uno no puede meter el concepto de grasas en el mismo saco, la elección de éstas es fundamental si se quiere mantener una buena salud.

La mayoría de las personas se pueden beneficiar tremendamente del consumo de éstas (sobretodo niños en etapas de crecimiento…ellos necesitan grasa buena!!). Lo importante es saber que tipo de grasas utilizar.

Acuérdese entonces de:
EVITAR todas las comidas procesadas que contengan aceites hidrogenados y poliinsaturados.

El hecho de que el aceite se venda como 0% colesterol no significa que sea beneficioso para la salud, como ya lo he mencionado antes en este blog, el colesterol no es sinónimo de enfermedad.

Utilice el aceite de oliva (usar solo a tº baja ), mantequilla de campo, ghee, o manteca (si es de la buena) para cocinar.

Los aceites gourmet que están tan de moda (de hecho, ser gourmet o Foodie está de moda…mmm….) los de almendra, nuez, avellana, palta etc…los recomiendo solo en frío y muy moderadamente, ojala mezclándolos con otros (ej: oliva) , ya que igual tienden a ser ricos en grasas poliinsaturadas, lo cual no es tan beneficioso si tenemos carencia de omega 3 (para compensar el exceso de omega 6)

Y si sigue utilizando margarina le ruego no visitar mas este blog.